Journal of Applied Biological Chemistry

1976-0442

J Appl Biol Chem (2022) 65(4), 421−427

[논문]Changes in chemical composition and physiological activity of Jeju-Tatary buckwheat tea according to leaching temperature (제주 타타리메밀의 침출 조건에 따른 제주 타타리메밀침출차의 이화학적 특성 및 생리활성)

Hyun-A Ko, Hyun Ju Park, Inhae Kang

고현아, 박현주, 강인혜

In this study, Jeju Tatary buckwheat tea’s chemical composition and physiological activities were compared according to the leaching temperature (60, 80, 100 oC). As the leaching temperature is increased, the degree of browning is induced. However, there was no significant change in pH. The total polyphenol content was higher at 80 °C than at 60 oC leaching temperature, but significantly decreased at 100 oC leaching temperature (60 oC: 17.06 mg GA/g, 80 oC: 20.09 mg GA/g, 100 oC :18.45 mg GA/g). There were high content of flavonoid and rutin as the leaching temperature increased. Consistently, 2,2-diphenyl1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and tyrosinase inhibitory activity were significantly higher with increasing temperature (DPPH % inhibition: 60 oC: 41.88%, 80 oC: 46.01%, 100 oC: 46.80%/tyrosinase inhibitory activity: 60 oC: 9.38%, 80 oC: 22.94%, 100 oC: 28.17%). However, there was no significant difference in DPPH radical scavenging activity between 80 and 100 oC. A cytotoxicity test was performed by treating with Jeju Tatary buckwheat extract into mouse macrophage cells (Raw264.7). 100 and 200 μg/mL treatment (100 oC extract) were significantly upregulated the survival rate, but there was no significant difference in other concentrations. Collectively, most of the bioactive components, antioxidant activity, and tyrosinase inhibitory activity were induced as the leaching temperature increased. However, the content of polyphenols which are known to have antioxidant activity, was significantly reduced at 100 oC leaching temperature. Several reports have demonstrated that leaching at too high temperature lowered the overall acceptability, so the optimal leaching condition of Tatary Buckwheat is 80 oC, 5 min in this study.
본 연구에서는 제주 타타리메밀을 이용하여 침출 온도 (60, 80, 100 ℃)에 따라 이화학적 특성 및 생리활성도를 비교하여 제주 타타리메밀의 최적의 침출조건을 설정하고자 하였다. 제주 타타리메밀의 침출 온도가 높을수록 갈변도가 증가함 (60 ℃:0.05, 80 ℃:0.09, 100 ℃:0.10)을 확인하였으나 pH에는 유의적 변화가 없었다. 총폴리페놀 함량은 60 ℃ 침출보다 80 ℃ 에서 그 함량이 높았으나, 오히려 100 ℃ 침출 온도에서는 유의적으로 감소하였다 (60 ℃: 17.06 mg GA/g, 80 ℃:20.09 mg GA/g, 100 ℃:18.45 mg GA/g). 플라보노이드 (60 ℃:18.95 mg catechin/ g, 80 ℃:20.80 mg catechin/ g, 100 ℃:25.07 mg catechin/ g) 및 Rutin (60 ℃:0.08 mg/g, 80 ℃:0.08 mg/g, 100 ℃:0.09 mg/g)은 온도가 증가할수록 그 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성 (60 ℃: 41.88%, 80 ℃:46.01%, 100 ℃:46.80%) 및 tyrosinase 저해 활성(60 ℃:9.38%, 80 ℃:22.94%, 100 ℃:28.17%)또한 온도가 증가함에 따라 유의적으로 높게 나타났으나 DPPH 라디칼 소거활성의 경우 80℃와 100℃의 유의적인 차이는 없었다. 마우스 대식세포 (Raw264.7)에 제주 타타리메밀 침출액을처치하여 세포 독성 실험을 수행한 결과 100 ℃ 추출물의 100, 200㎍/㎖ 처치는 생존율을 유의적으로 증가시켰고 그 외 조건에서는 유의적 차이가 없어 추후 항염증 효과를 측정하기 위한 기초데이터로 사용되어 질 것이다. 본 연구에서는 대부분의 생리활성물질과 항산화능, tyrosinase 저해정도가 온도가 높을수록 증가하는 것으로 나타났으나, 항산화능을 가진것으로 알려진 폴리페놀의 함량이 100℃ 침출 온도 에서는 유의적으로 감소하였던 점, 그리고 타 연구들에서 지나치게 높은 농도에서의 침출은 종합적 기호도가 낮아졌다는 점을 감안할 때 최적의 침출조건은 80 ℃ 인 것으로 예측되었다.

2022년 12월 5일

https://doi.org/10.3839/jabc.2022.054